Im Restaurant wird es nicht billiger – trotz Mehrwertsteuer
Seit dem 1. Januar gilt für Speisen in Restaurants wieder der ermäßigte Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent. Die Erwartung vieler Konsumenten war gedämpft, die Hoffnung der Branche groß. Sechs Wochen später zeigt sich ein klares Bild: Auf den Speisekarten ist von der steuerlichen Entlastung kaum etwas zu sehen.
Eine Auswertung des Beratungsunternehmens Meoton, das mehr als 200.000 Preise aus über 30.000 gastronomischen Betrieben analysierte, kommt zu einem ernüchternden Ergebnis. Zwar wurden vereinzelt Preise angepasst, doch unter dem Strich stiegen sie sogar leicht. Im Durchschnitt verteuerten sich Speisen um 0,1 Prozent, Getränke um 0,2 Prozent. Flächendeckende Preissenkungen lassen sich nicht erkennen.
Rechnerisch hätte die Maßnahme durchaus Spielraum eröffnet. Bei einem Gericht für 20 Euro brutto verblieben einem Betrieb zuvor 16,81 Euro netto, nun sind es 18,69 Euro. Ohne Preisanpassung entspricht das einem zusätzlichen Nettoerlös von 1,88 Euro pro Gericht – rund elf Prozent mehr Marge. Weitergegeben wird dieser Effekt bislang kaum.
Branche unter Druck
Der Branchenverband Dehoga verteidigt die Zurückhaltung. Preissenkungen seien keine Frage des guten Willens, sondern der wirtschaftlichen Möglichkeiten. Seit 2022 seien die Kosten für Lebensmittel und Energie um rund 30 Prozent gestiegen, die Personalkosten sogar um mehr als 40 Prozent. Hinzu kommt die jüngste Erhöhung des Mindestlohns auf 13,90 Euro, ein Plus von 8,4 Prozent, das sich auf das gesamte Lohngefüge auswirkt.
In klassischen Restaurants entfallen laut Verband mehr als 70 Prozent des Umsatzes auf Personal- und Wareneinsatz. Viele Betriebe arbeiteten an der Belastungsgrenze. Nur 22 Prozent der knapp 700 befragten Gastronomen bewerten ihre aktuelle Geschäftslage als gut oder sehr gut. Mehr als ein Drittel spricht von einer schlechten oder sehr schlechten Situation. Nach Angaben der Wirtschaftsauskunftei Crif gelten derzeit 14.400 Unternehmen der Branche als insolvenzgefährdet.
Die Steuersenkung fungiere daher weniger als Instrument zur Preissenkung, sondern als Puffer gegen weiter steigende Preise. Sie stabilisiere Kalkulationen und verschaffe Spielraum, um Investitionen nicht vollständig auszusetzen oder Schließungen zu vermeiden. Nach Einschätzung des Verbandes sichert die Maßnahme Existenzen und Arbeitsplätze – auch über die Branche hinaus. Restaurants seien Teil regionaler Wertschöpfungsketten, von Landwirten über Brauereien bis hin zu Ausstattern und Großhändlern.
Gleichzeitig verliert die Branche Gäste und Umsatz. Nach internen Daten klafft die Schere zwischen großen Ketten und unabhängigen Einzelbetrieben zunehmend auseinander. Während manche Systemgastronomen ihre Marktmacht ausspielen können, kämpfen kleinere Häuser mit sinkender Auslastung und steigenden Fixkosten.
Ein prominentes Beispiel ist McDonald’s. Der Konzern empfiehlt seinen Franchisenehmern bei fünf Menüs Preisreduzierungen von teils bis zu 15 Prozent, darunter beim Happy Meal und beim Big Mac Menü. Der Großteil der Speisekarte bleibt jedoch unverändert. Von einer breiten Weitergabe der Steuerersparnis kann auch hier keine Rede sein.
Erwartungshaltung der Verbraucher
Bemerkenswert ist die gelassene Haltung vieler Gäste. Laut einer Umfrage des Nürnberg Instituts für Marktentscheidungen unter gut 1.000 Bürgern rechneten lediglich 13 Prozent mit sinkenden Preisen infolge der Steuerreform. 41 Prozent gehen immerhin davon aus, dass die Maßnahme Preissteigerungen dämpft. 38 Prozent erwarten steigende Gewinne bei den Betrieben.
Die Befragung zeichnet damit ein nüchternes Bild: Die Mehrheit sieht in der Steuersenkung eher eine Stabilisierungshilfe als ein Sparprogramm für Konsumenten. Entsprechend gering fällt die öffentliche Empörung über ausbleibende Preisnachlässe aus.
Kritik an der Subvention
Ökonomen bewerten die dauerhafte Absenkung des Steuersatzes deutlich kritischer. Der Finanzwissenschaftler Friedrich Heinemann vom Zentrum für Europäische Wirtschaftsforschung spricht von einer steuerpolitisch fragwürdigen Entscheidung. Die Argumente für die Begünstigung seien seit Langem widerlegt. Die Maßnahme bevorzuge eine einzelne Branche ohne zwingende Rechtfertigung, erhöhe die Komplexität des Mehrwertsteuersystems und belaste den Staatshaushalt mit rund vier Milliarden Euro jährlich.
Auch die Verbraucherorganisation Foodwatch kritisiert die Reform und bezeichnet sie als Geschenk an große Fast-Food-Konzerne. Tatsächlich profitieren sowohl kleine Restaurants als auch internationale Ketten von der Regelung. Ob die Entlastung jedoch strukturelle Probleme löst, bleibt offen.
Zwischen Stabilisierung und Strukturdebatte
Die aktuellen Preisdaten zeigen: Die Senkung der Mehrwertsteuer hat nicht zu einem Preisrutsch geführt. Vielmehr dämpft sie offenbar weiteren Auftrieb. Für viele Betriebe ist das bereits ein Erfolg, da sie steigende Kosten zumindest teilweise kompensieren können.
Ob die Maßnahme langfristig zur Konsolidierung der Branche beiträgt oder lediglich bestehende Unterschiede verstärkt, wird sich erst zeigen. Klar ist jedoch, dass die Steuerpolitik allein die Herausforderungen der Gastronomie nicht beseitigt. Sinkende Nachfrage, hohe Lohnkosten und strukturelle Veränderungen im Konsumverhalten bleiben bestehen.
Die politische Erwartung, dass die Steuerersparnis unmittelbar beim Gast ankommt, hat sich bislang nicht erfüllt. Stattdessen stabilisiert sie vor allem die betriebswirtschaftliche Basis vieler Restaurants. Für die einen ist das eine notwendige Unterstützung in schwieriger Lage. Für die anderen bleibt es eine teure Sonderregelung mit begrenztem Nutzen für Verbraucher.
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